長崎は、海外文化を取り入れながら独自の食文化を育んできた町です。

卓袱料理に代表されるもてなしの食の中で、角煮は祝いの席に欠かせないひとしなです。

角煮家こじまは、その系譜に連なる「東坡煮」の考え方を大切にし、皮付き三枚肉を使い、平鍋でじっくりと炊き上げています。

皮の表面を香ばしく焼き旨みを閉じ込め、灰汁抜きのボイルを重ねることで余分な脂や雑味を丁寧に取り除く工程も、割烹料理の技そのものです。
​
​素材選びから製造、衛生管理まで手を抜かず、贈り物としても安心して選ばれる角煮を、長崎の食文化とともに今の暮らしへ届けています。

角煮へのこだわり

​卓袱料理の主役、その本来の味わいを守る
角煮家こじまの角煮は、中国料理の東坡肉ではなく、長崎の卓袱料理に伝わる「東坡煮」の考え方を原点としています。使用するのは皮付き三枚肉。赤身・脂身・皮の三層がそろうことで、角煮ならではの食感と旨みが生まれます。下茹でや下処理を重ね、余分な脂や臭みを取り除きながら、素材の持ち味を引き出すことを大切にしています。祝いの席や人をもてなす料理として受け継がれてきた、長崎角煮本来の味わいを、今も変わらず守り続けています。

製造へのこだわり​

​割烹料理人の仕事を、そのまま工場へ
角煮家こじまの製造は、効率よりも「均一な美味しさ」を重視しています。肉にまんべんなく火を入れるため、寸胴鍋ではなく平鍋を使用し、じっくりと炊き上げます。毛焼きを二度行い、旨みを閉じ込めた後、さらし（灰汁取り）も複数回実施。雑味を抑え、澄んだ味わいに仕上げています。煮崩れを防ぐため、カットはすべて職人の手作業。割烹料理人の感覚と技を、製造の現場でも大切にしています​。

材料へのこだわり

​味を決めるのは、素材と積み重ね
​角煮の美味しさを支えるのは、素材の積み重ねです。豚肉は、品質管理が行き届き、角煮に適した脂と肉質を持つものを厳選しています。味の要となるたれは、国産丸大豆醤油、酒、みりん、砂糖、生姜といったシンプルな素材のみを使用。創業以来、継ぎ足しながら守り続けてきました。派手な味付けに頼らず、素材本来の旨みと、時間をかけて育てた味わいを大切にしています。

安全・安心へのこだわり

​大切な人に贈れる角煮であるために
​角煮家こじまは、「大切な人に贈れる角煮」であることを大切にしています。保存料や化学調味料に頼らず、素材と製法で美味しさをつくることを基本としています。また、製造工程ごとの衛生管理を徹底し、誰が食べても安心できる商品づくりに取り組んでいます。日々の食卓はもちろん、贈答品や百貨店ギフトとして選ばれる場面を意識し、安全性と信頼性を何よりも重視しています。素材と製法で美味しさをつくることを大切にしています。